Fiche technique de fabrication N°5251
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,726 €
Prix de revient TTC Total :
98,134€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 509,299 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Blanc de dinde |
kg |
6,300 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,315 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
| Garnit. Aromat. |
| Gros oignons |
kg |
0,450 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
4,500 |
|
| Ananas frais |
Pièce |
0,540 |
|
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
0,900 |
|
| Curry |
Flacon |
0,090 |
|
| Gingembre |
kg |
0,045 |
|
| Ail |
kg |
0,045 |
| Cuisson sauce |
| Bananes |
pièces |
1,125 |
|
| Lait de Coco |
Boite 1/4 |
0,450 |
| Finition |
| Ananas frais |
Pièce |
0,360 |
|
| Curry |
Flacon |
0,005 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
|
| Noix de coco râpée |
kg |
0,135 |
| |
| Ananas frais |
Pièce |
1,125 |
|
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
0,675 |
|
| Coriandre fraîche |
botte |
0,675 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,270 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Parer le blanc de dinde et détailler des morceaux de 50 environs. |
|
|
| |
Saisir les morceaux à l'huile. Assaisonner. Débarrasser |
|
|
| |
Ajouter et suer la GA. |
|
|
| |
Placer les morceaux sur la GA. Ajouter le curry et cuire doucement sur le feu. |
|
|
| |
Mouiller à l'eau à hauteur. Saler au gros. Porter à ébullition et ajouter l'ail, le BG, le gingembre haché. |
|
|
| |
Couvrir et cuire au four environ 40 minutes. A mi-cuisson ajouter les pommes et 2/3 d'ananas. |
|
|
| |
Décanter. Ajouter la banane et cuire quelques minutes. Mixer |
|
|
| |
Ajouter un jus de citron et un peu de lait de coco. |
|
|
| |
Passer au chinois. Crémer très légèrement . Rectifier l'assaisonnement et la consistance. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Garniture aromatique |
|
|
| |
Hacher les oignons; écraser l'ail; réaliser un BG. Eplucher, citronner, tailler pommes, ananas, banane en mirepoix. |
|
|
| |
|
|
|
| |
D??cor |
|
|
| |
Réaliser des chips de pomme et d'ananas |
|
|
| |
Hacher le coriandre, tailler le reste de l'ananas en brunoise. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Au choix |
|
|
|
